Andrew Waterhouse, profesor enologije, kazao je za The Conversation da crveno vino sadrži mnogo kvercetina, koji utječe na sposobnost tijela da pravilno prerađuje alkohol. Kvercetin je fenolno jedinjenje koje se nalazi u kožici grožđa.
U crvenom vinu ima više kvercetina nego u bijelom vinu jer ljuske crvenog grožđa ostaju duže tokom procesa fermentacije. Istraživači su analizirali kako kvercetin usporava proces razgradnje enzima acetaldehida, koji se proizvodi u ljudskom tijelu pri razgradnji alkohola.
Rezultati su potvrdili da je kvercetin bio snažan inhibitor u ovom procesu. Kvercetin glukuronid ometa metabolizam i stvara dodatni acetaldehid za cirkulaciju – što uzrokuje upale i glavobolje.
Višak acetaldehida uzrokuje da ljudi dobiju crvenu kožu i jaku glavobolju, što je rezultat zaostajanja metaboličkog koraka dok tijelo razlaže alkohol.