Ispiranje riže dugo je predmet rasprave u kuhinjama diljem svijeta. Neki ga smatraju ključnim korakom za postizanje savršene teksture i čistoće, dok drugi tvrde da je to nepotrebno oduzimanje vremena koje uklanja hranjive tvari.
Međutim, naučna istraživanja sve više otkrivaju šta se zapravo događa kada rižu operemo prije kuhanja.
Zašto se preporučuje ispiranje riže?
Tri glavna razloga za ispiranje riže uključuju uklanjanje nečistoća, smanjenje količine škroba i eventualno smanjenje arsena. Ispiranje je, poput pranja voća i povrća, higijenski korak koji uklanja prašinu, ostatke zemlje i kukce koji bi mogli završiti na vašem tanjiru. Ovo je osobito važno kada je riža manje obrađena ili ako se kupuje u većim količinama iz manje kontroliranih izvora.
Drugi važan razlog za ispiranje odnosi se na teksturu riže. Škrob koji se nalazi na površini zrna može učiniti kuhanje riže ljepljivim, što može biti željena osobina u jelima poput sushi riže ili rižota. Međutim, za prozračnu i rastresitu rižu, ispiranje može pomoći da se zrna ne lijepe.
Za rižoto – bez ispiranja
Kod jela poput rižota i paelle, gdje je bogata, kremasta tekstura ključna, ispiranje nije preporučljivo. U ovom slučaju, škrob iz riže čini jelo gušćim i bogatijim, pa bi njegovo uklanjanje putem ispiranja narušilo željeni rezultat. Za jela poput pržene riže ili pilava, ispiranje omogućava da se zrna odvoje i ne lijepe, stvarajući željenu teksturu.
Arsen u riži – Ispiranje kao rješenje?
Jedan od razloga zašto se ispiranje često preporučuje je smanjenje potencijalnih tragova arsena, prirodnog elementa koji može završiti u tlu i vodi, a time i u riži. Međutim, stručnjaci napominju da ispiranje nije dovoljno učinkovito da značajno smanji razinu arsena. Iako malo smanjenje sadržaja arsena može nastati ispiranje, uz to se uklanjaju i važni vitamini i minerali poput željeza, folne kiseline i niacina.
Alternativne metode – Blanširanje riže
Za one koji žele smanjiti količinu arsena u riži, postoji alternativna metoda – blanširanje. Ova tehnika uključuje kuhanje riže u velikoj količini vode (4 dijela vode na 1 dio riže) tokom 5 minuta, a zatim ispiranje i kuhanje u svježoj vodi. Studije su pokazale da se ovom metodom može ukloniti čak 70 posto arsena iz bijele riže, dok je smanjenje kod smeđe riže nešto manja. Međutim, veća količina vode može rezultirati gubitkom hranjivih tvari, što je kompromis koji nije uvijek prihvatljiv.
Zaključak – Ispiranje nije uvijek nužno
Stručnjaci su jednoglasni u jednom: ispiranje riže nije nužno za svaku priliku. Ako želite prozračnu, rastresitu rižu koja se ne lijepi, kratko ispiranje pod hladnom vodom može učiniti veliku razliku. Međutim, za jela poput rižota ili paelle, ispiranje može oduzeti ključnu teksturu koja je važna za konačni rezultat.
U konačnici, pitanje ispiranja riže ovisi o vrsti jela koje pripremate i o željenoj teksturi riže. Ako ste u nedoumici, ispiranje riže traje samo nekoliko minuta, a razlika u teksturi može biti značajna.
(Tekst: radiosarajevo – foto: arhiva)