Gozba na ruskom carskom dvoru je trajala oko pet časova, a znali su da produže i na devet. Služilo se oko 70 jela, za dvorske i crkvene praznike dvostruko više. Redoslijed je bio neobičan, najprije kolači, biskviti i medenjaci, zatim pečena mesa, a na kraju čorbe od povrća… Ovako je zapisano u “Domostroju”, dokumentu iz vremena Ivana Groznog, a to potvrđuje i “Spisak carskih jela” iz 1610. godine.
”Gozbe su se najčešće održavale u “Granovitoj palati” Kremlja. Istoričar Ivan Zabelin beleži da su se, između ostalog, skužili tetrebi sa suvim šljivama, pečene jarebice sa limunom, svinjska i ovčija glava, pečeni labudovi sa krilima, pečene patke, kokoške sa krastavcima, pilići sa indijskim umakom od šafrana, punjena crevca, pečena ovčija džigerica”, otkriva Negovan Stefanović, autor projekta “Istorija gastronomije”, a poslednja tema bila je “Raspućin” u hotelu “Prag”.
Uz votku se uvijek mezila saljotka ili stroganina (veoma tanki fileti ribe). Uobičajen je bio i kavijar, kao i car-pečurke, odnosno vrganja, javile su Novosti.
”Dolaskom Petra Velikog, ruska kuhinja se drastično menja. Stižu italijanski i španski začini, nemačka peciva i voće iz Portugala. U Voronješkoj i Harkovskoj guberniji počinje značajna proizvodnja čuvenog cimljanskog vina, a Astrahan postaje vinogradarski centar Rusije”, navodi Stefanović.
Neobična jela poput jermenskog kčuka, buženjine kuvane u sjenu, peljmena, jegulje u umaku od oraha, medovika i blinja, samo su dio stare ruske kuhinje, koja je svojevremeno napravila veliki prodor u Evropu. Do današnjih dana je ostalo nacionalno piće kvas, bilo da je riječ starinskom (sa nanom i suvim grožđem), ruskom (od ražanog ili ječmenog slada), sjevernom (ražano brašno, islandska mahovina i lišće crne ribizle) ili ukrajinskom (suvi slad, jagoda i cimeta).
”Kečiga iz Volge, meso jarebice koje ima ukus kleke, veliki tetrebi, čuvena medveđa šunka, file lososa, nekada su bili poznati delikatesi. Ruska jesetrina i crni kavijar su se odomaćili u Francuskoj, a šči, boršč, okroška, peljmni, karavaj, rastegaj, postali omiljeni u Španiji, Italiji, Nemačkoj. Čak je i jedan od najvećih kuvara u istoriji, Francuz Antoan Karem, posebno isticao vrednost ruskih supa i čorbi. Do revolucije 1917. godine, Moskva je bila gastronomski hram Evrope”, zaključuje Negovan Stefanović.
Blinje za caricu
Jelisaveta Petrovna, ćerka Petra Velikog i nasljednica krune, posebno je voljela ruske palačinke – blinje, pa je ostalo zapisano da je za obrok mogla da pojede čak 24 komada.
Šašlik
Potrebno je: 800 g mesa, 3 limuna, 2 glavice crnog luka. Marinada: 0,5 l belog vina, 3 čena belog luka, korijander, peršun, mirođija, celer i tkemali (začin od sušenih zelenih šljiva).
Priprema: Meso izrežite na kockice, a limun i crni luk na kolutove. Prelijte marinadom da ogrezne i ostavite da prenoći na hladnom mjestu. Kockice mesa nižite na ražnjiće, a između ređajte kolutove luka i limuna iz marinade, pa ispecite na žaru.
Šašlik se pravi od jagnjećeg ili svinjskog mesa, a posljednjih dvadesetak godina i od pilećeg. Ipak, kombinacija jagnjetine i svinjetine od vrata je autentična i najukusnija.
Boršč
Potrebno je: 500 g govedine, pola glavice slatkog kupusa, 250 g rendane cvekle, 1 velika šargarepa, koren peršuna, koren paštrnaka, glavica crvenog luka, 3 krompira, 3 sveža paradajza ili 3 kašike pelata, 50 g slanine, kašika brašna, kašika masla, 2 kašike peršuna, kisela pavlaka.
Priprema: Operite govedinu i zajedno s isjeckanim kupusom je kuvajte u vodi. Šargarepu, korijen od peršuna, paštrnak i crveni luk isjeckajte u jednake komadiće i dinstajte s slaninom, pa zajedno ubacite u čorbu. Pripremite zapršku od brašna i masla i ubacite je u boršč. Nakon toga dodajte oljuštene polutke krompira i paradajz. Pred kraj ubacite cveklu i kuvajte dok ne omekša. Stavite i malo soka od sirove cvekle (cvekla se nastruže i iscijedi) i sačekajte da provri, pa sklonite sa ringle. Prije serviranja, u boršč sipajte kiselu pavlaku i pospite sitnim peršunovim listom.
Seljotka pod šubom
Potrebno je: 500 g mariniranog lososa ili haringe (mora da stoji u marinadi najmanje 24 časa), 6 krompira, 2 velike šargarepe, manja glavica cvekle, 2 glavice crnog luka (kratko blanširan), 3, 4 kisela krastavčića i 200 g majoneza.
Priprema: Ribu narežite na tanke listove. Skuvajte krompir, šargarepu i cveklu. Na sitne komade izrežite krompir, luk, krastavčiće i šargarepu, a cveklu izrendajte. Sve sastojke sjediniti u većoj posudu sljedećim redosledom: losos, red luka, red krompira, red šargarepe, red krastavčića i na kraju cvekla. Svaki sloj (red) malo posolite i namažite majonezom.